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?即食食品工業生產中如何預防李斯特

單增李斯特菌廣泛分布在土壤中,水處理系統,污水系統,生鮮食品原料和包裝材料表面。比起其它微生物,他們更能抵抗得住低溫,高鹽,高酸以及高溫等惡劣條件,駐扎在食品上,引起食品安全危機。

表1單增李斯特菌分布情況

PART

01

為什么要在加工環節控制單增李斯特菌?

加工環境是單增李斯特菌的主要來源,加工環節也是控制單增李斯特菌的最佳環節。

本篇就為大家介紹一下即食食品加工工廠對單增李斯特菌的控制方案。為了實現生產出的產品不會受到污染需要設計一個好的方案,并且好用有效。

一個好的環境監控計劃包括以下要點:

1.1收集環境樣品(將環境分成與食品直接接觸面,非食品直接接觸面)

1.2檢測并分析環境樣品,識別潛在污染風險;

1.3如果檢測結果顯示存在單增李斯特菌,則要制定行之有效的整改方案。

一個好的環境監控方案不僅僅是對樣品或產品的測試,更是認知與掌控環境,并有效改善環境的過程。先來了解一下您的產品以及生產環境吧。(表2中的問題幫您鑒定風險)

表2 風險評估問題表

PART

02

如何設計監控計劃?

根據風險的高低,產品特性以及加工工藝,設計監控計劃,建立系統性戰略性方案,包括:取樣計劃,取樣點設定,取樣頻次,檢測方法,分析方案以及糾正措施。

根據產品污染單增李斯特菌的風險程度,將生產區域分出個輕重緩急。依據生鮮食品行業管理,將生產區域分成4個區域,如表3生產分區。

表3 生產分區

在不同區域里設定監控點,取樣計劃與檢測方案,制定出日常監控程序。如果您不喜歡分區管理,則建議您用您喜歡的方式識別生產環境,從而有據可依的制定取樣與檢測計劃,目的只有一個,通過監控找到潛在污染風險點,在生產環節消滅單增李斯特菌。

PART

03

制定監控程序需要注意哪些?

建議編寫環境監控程序時包括以下要素:

3.1科學有效;

3.2專屬于監控單增李斯特菌的程序;

3.3在日常監控過程中識別取樣地點和取樣頻次,檢測數據準確;

3.4明確取樣時間與頻次足夠監測到污染風險。

3.5設計分析方法,識別潛在風險,與污染源。

3.6保證實驗室具備檢測與分析能力。

3.7涵蓋整改措施,以備生產環境遭到污染時之用。

PART

04

發現生產環境已經被污染時怎么辦?

若在非食品接觸表面發現單增李斯特菌落,則依據圖1流程處理,若是在食品接觸表面發現污染,以及產品被污染時,依據圖2流程處理。清潔消毒是消除與預防單增李斯特菌的方法。正確的清潔消毒方法才能高效消除與預防。

圖1非食品接觸表面控制流程圖

圖2食品接觸表面控制流程圖

PART

05

如何清潔與消毒才能達到高效的目的呢?

設備、地面、排水溝都需要清潔。清洗操作時注意避免交叉污染。清潔工具要分開,清洗操作必須符合衛生清洗程序。

衛生清洗程序包括:

5.1 干洗:使用適當的工器具(如刷子,刮刀),清除設備和地面的大塊泥土或廢渣;

5.2 預清洗:清洗從上到下的順序,沖洗和擦洗肉眼可見的泥土。使用適當的工器具,清除地面和排水溝額外的廢渣,然后沖洗;

5.3 打泡沫以及沖刷:使用泡沫清洗機來確保對墻面、地面以及設備從下到上有足夠的覆蓋。清洗排水溝使用適當的工具。沖刷設備以清除任何的殘留,避免泡沫在設備表面的干燥殘留;

5.4 再沖洗:清除殘留冒泡;

5.5 檢查:擦去冷凝水及表面附著的水滴,擦涂設備表面取樣檢測;

5.6 肉眼觀察設備表面清潔度:是否還有泡沫,臟污物等不清潔處;

5.7 消毒:設備消毒,地面墻面消毒。

推薦的清洗消毒的方式CIP與COP結合的方式。

PART

06

清洗消毒的頻率是什么?

根據風險評估與監控流程圖,制定合適的清潔消毒頻次,表格4清潔消毒頻次供您參考。

表4清潔消毒頻次

以下幾種情況需要關注:

6.1對于有即食食品和包裝材料的區域不要執行濕清潔,如果需要濕清潔,則需要將該區域的即食食品和包裝材料移出,避免污染。

6.2對于冷卻或冷藏的區域,也是需要移出,以便污染。

6.3在同一個區域,如果在清洗一條生產線,同時另外一條生產線正在生產,需要考慮過激噴射,冷凝水,排污,環境和流通帶來的污染。

6.4使用適合于產品工藝的清潔消毒劑也會起到事半功倍的作用。選用不同的消毒劑,需要注意設定不同的濃度與溫度,以及消殺時間,已達到最優的消毒效果,下面介紹四種常用的消殺單增李斯特菌的消毒劑:季銨鹽類,有機酸類,氯己定類和過氧乙酸類。

目前市面上銷售的消毒劑千變萬化,在選取之前建議您咨詢食品安全專家,他們會給出建議為您選擇最適合產品生產環境的清潔消毒劑。

李斯特菌的介紹就告一段落,希望些許文字能給您幫助和啟發,如果您有什么需要深入了解的,可以聯系ZAX,或發郵件至:[email protected],下一期我們將進入大腸菌群的世界。

參考文獻:

1 CodexAlimentarius Commission 2008. Guidelines for the Validation of FoodSafety Control Measures, CAC/GL 69-2008.(www.codexalimentarius.org/input/download/standards/11022/CXG_069e.pdf)

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5FSIS. 2014.Compliance Guideline: Controlling Listeria monocytogenes inPost-Lethality Exposed Ready-To-Eat Meat and Poultry Products,

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7Hitchins AD(ret.), Jinneman K, Chen, Y. 2003. U.S. Food and Drug Administration,Bacteriological Analytical Manual, Ch. 10, Detection and enumerationof Listeria monocytogenes in foods.

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